Cuines que s’assemblen: el que hem après intercanviant a Marsella al Kouss Kouss Festival

Del 2 al 6 de setembre, Mescladís ha participat al Kouss Kouss Festival de Marsella i ha intercanviat amb entitats que, en una altra ciutat, es fan les mateixes preguntes que nosaltres: com convertir la cuina en feina digna, acollida i drets.

El Kouss·Kouss Festival és una cita culinària i cultural que cada any omple Marsella de màgia i cuscús: en la seva 9a edició, compta amb més de 200 aliances —restaurants, mercats, espais públics i cantines solidàries, però també hospitals i escoles— amb qui explora la riquesa de la gastronomia mediterrània, aquest any a través de les herbes aromàtiques i silvestres, el fil conductor d'aquesta edició.

El Festival és organitzat per Les Grandes Tables, una productora cultural i gastronòmica nascuda el 2006 a Marsella amb la voluntat de ser alguna cosa més que un restaurant: "un lloc de trobades, de compartició culinària i cultural, i de reflexió sobre la cuina i l'alimentació". La seva idea de fons és que la gastronomia pot ser cultura, territori comú, barrejant professionals i aficionats, pràctiques locals i internacionals, per obrir el que ells anomenen "nous territoris culinaris". Vint anys després, aquell mateix esperit és el que dona forma al festival: preservar i transmetre el patrimoni culinari mediterrani, obrir un diàleg real entre les dues ribes del Mediterrani —cada edició hi conviden cuiners, productors, artistes i acadèmics d'Algèria, el Líban, el Marroc, Tunísia o Turquia— i portar aquesta gastronomia fora dels circuits d'elit, fins als barris.

I per què un festival de cuscús?

Perquè pocs ingredients guarden tanta història i expliquen tan clarament el que vol dir compartir la taula. El desembre de 2020, la UNESCO el va inscriure al seu Patrimoni Cultural Immaterial gràcies a una candidatura presentada conjuntament per Algèria, el Marroc, Mauritània i Tunísia. Es va descriure com un plat que acompanya "la vida de les poblacions" —naixements, casaments, funerals— que es transmet oralment de generació en generació, i que travessa fronteres socials: dones i homes, joves i grans, sedentaris i nòmades. Hi ha tantes receptes de cuscús com famílies. A Europa, i molt especialment a França, el cuscús va arribar de la mà dels migrants i avui és el tercer plat preferit dels francesos: un exemple ben concret de com la cuina no només integra, sinó que enriqueix el patrimoni gastronòmic del país que l'acull. Un plat sense recepta única és, potser, la millor metàfora possible per a un festival que no busca uniformitat, sinó diversitat compartida a la mateixa taula.

Hi vam anar per compartir, cuinar, menjar i conèixer tota una xarxa de gent que fa de la cuina un espai d'integració. La cuina social no és un projecte aïllat: és una xarxa de ciutats que, cadascuna a la seva manera, fan front als mateixos reptes. Aquest post recull què fan les entitats amb qui vam compartir, i per què conèixer-les ens sembla tan important com cuinar amb elles.

En Chantier i Festin: dues maneres d'entendre la cuina com a eina d'inserció

La ruta va començar amb les visites a dues organitzacions del teixit social marsellès.

En Chantier és una associació solidària i participativa fundada el 2008, amb l'objectiu de promoure l'economia alternativa, el consum sostenible i la cohesió social a través de projectes culinaris i culturals compartits. Els seus projectes principals són:

• La Cantine du Midi: restaurant participatiu i solidari, amb cuina casolana, sana i accessible per als veïns i els treballadors del barri.
• La Drogheria: botiga de queviures i inclusió social, que prioritza els productes de proximitat i el comerç just.
• Criscito / Boulangerie: tallers de forneria artesanal i rebosteria oberts a la comunitat.
• Lokal 36: l'espai compartit al 36 rue Bernard, seu operativa de l'associació i punt de trobada cultural.
• Hort Comunitari: un espai per treballar la terra col·lectivament a les instal·lacions de Le Couvent (IG).

DESCOBREIX-LOS

Festin —le goût d'avancer ensemble— és una associació del barri de Noailles fundada el 15 de juny de 1987, que mobilitza la cuina i el sector de la restauració com a vector de transformació i inserció social: transmetre valors de compartició i sociabilitat, crear moments de convivència i posar en valor competències transferibles i universals. Acompanya cada any unes 400 persones cap a l'ocupació a través de projectes com:

• La Table de Cana Marseille: empresa d'inserció en el sector de la restauració, creada el 1992.
• Des Étoiles et des Femmes: programa que permet a dones de barris desfavorits accedir al títol CAP de cuina mitjançant formació amb xefs gastronòmics.
• Les Beaux Mets: el primer restaurant bistronòmic d'inserció en un entorn penitenciari a França.
• Tournesol: formació culinària gratuïta de sis mesos per a persones refugiades, en col·laboració amb Refugee Food.

DESCOBREIX-LOS

Vam acabar amb un sopar amb NBTA House, restaurant i casa d'hostes de la medina de Tànger, també present al festival: el mateix Mediterrani, un país més enllà.

DESCOBREIX-LOS

La Cuisine de l'Arc i Le Bouillon de Noailles: un restaurant cooperatiu com a refugi

Le Bouillon de Noailles és una associació que impulsa accions d'inserció per l'activitat professional, d'informació, de lluita contra la precarietat, d'experimentació i de projectes culturals al voltant de l'alimentació i la cuina. Els projectes es dissenyen i es porten a terme amb els veïns i els socis del centre de la ciutat, mobilitzant veïns, estudiants i professionals. Gestiona quatre cuines socials:

Al barri de Noailles:

• La Cuisine de l'Arc: restaurant cooperatiu i solidari —on l'equip de cuina de Mescladís es va instal·lar dijous 3 i divendres 4.
• Le Petit Bouillon: tallers de cuina, sensibilització a una alimentació equilibrada i sostenible, i àpats compartits.
• L'Espace des enfants autonomes: una cuina i eines pedagògiques per afavorir l'aprenentatge dels infants de 6 a 11 anys.

Al barri de Saint-Mauront:

• La Cuisine du 101: amb SoliHa Provence, una cuina col·lectiva per a qui no en té, i un tercer lloc sociocultural per al barri.

A més, Le Bouillon de Noailles anima també altres quatre projectes:

• Le Bon Bouillon: programa de sensibilització cap a una alimentació sana i equilibrada.
• Le Bon Repas: un programa solidari que facilita l'accés a la restauració per a persones en situacions precàries.
• Ingrédient: revista participativa de receptes i històries recollides a Marsella. Cada número gira al voltant d'un tema: un lloc, un menjar, un moment concret de la vida del barri.
• Tambouille: una publicació que conté escrits i dibuixos creats durant tallers de cuina.

DESCOBREIX-LOS 

AUP: acompanyament a les persones sol·licitants d'asil, llar i menjar

Vam tenir la sort de poder conèixer l'AUP —Association des Usagers de la PADA, la Plataforma d'acolliment per a les persones sol·licitants d'asil—, que defensa els drets de les persones sol·licitants d'asil a Marsella i gestiona un Centre d'Acolliment per a Sol·licitants d'Asil autogestionat (CADA), on viuen una quarantena de residents —famílies incloses— des del 2020, amb repartiment setmanal de paquets alimentaris.

DESCOBREIX-LOS 

Ràdio Grenouille i la Friche: explicar-ho en veu alta

El mateix divendres, vam explicar la nostra història i experiència en directe a Ràdio Grenouille (88.8 FM), ràdio associativa marsellesa des de 1981 i motor cultural de la Friche Belle de Mai, espai de trobada del teixit associatiu amb més de 30 entitats participants.

La residència a La Cuisine de l'Arc

Durant dos dies, l'equip de Mescladís va compartir producció i servei amb l'equip local de La Cuisine de l'Arc, cuinant dues receptes de cuscús: la primera, com a homenatge a la mare d'un dels cuiners, seguint la seva recepta; la segona, acompanyant el cuscús amb kefta casolana.

Marsella és, potser, la ciutat que millor explica per què val la pena fer aquesta feina. Porta d'entrada històrica del Magreb, de l'Àfrica de l'Oest, d'Armènia, d'Itàlia i de tantes altres procedències, la seva identitat s'ha construït sobre successives arribades de gent que encara està aprenent a conviure. Cadascuna de les entitats que hem conegut —des del seu barri i la seva manera de fer— treballa en la mateixa direcció: dignificar l'ofici de qui cuina, obrir camins a qui arriba, i convertir la taula en un espai de drets, no de caritat.

Tornem de Marsella amb una certesa senzilla: obrir la porta de casa i compartir taula ens acosta i ens fa més forts. No com un gest simbòlic, sinó com un mètode de treball —el mateix que practiquem cada dia a Mescladís, i el que hem trobat, amb noms diferents, en cada una de les cuines que hem visitat.

Moltes gràcies per la invitació, ens veiem aviat!